Bei Heidi Safran genießen

So blüht Safran.

Schöne Blüten mit aromatischen Fäden.

Heidi Fränkle weiß: „Safran muss vorbereitet werden, bevor er einer Speise zugefügt wird.“ Dafür legt sie die Fäden auf eine Untertasse oder gleich in einen Mörser und parkt sie kurz im Backofen bei 40-60 Grad, um ihn zu erwärmen. Anschließend pulverisiert sie ihn und löst ihn in ein wenig Flüssigkeit auf. Ob Wasser, Brühe, Wein oder Milch, es kommt ganz darauf an, was sie zubereiten will. „Der Safran gibt so seinen Geschmack und seine Farbe leichter an die Speisen ab.“ Und: „Er ist flüchtig. Wir er zulange gekocht, zieht er sich zurück. Deshalb Safran erst so spät wie möglich zum Gericht geben“, rät sie. Sie kennt sich aus mit Safran: Seit vier Jahren baut sie unweit von Città della Pieve in Umbrien diesen Krokus an.

Safran ist dort nichts Neues. Den lila blühenden Krokus mit den markanten Stempelfäden hat man dort schon im 13. Jahrhundert gehegt und gepflegt. Und zwar ziemlich erfolgreich, so dass damit auch ein schwunghafter Handel betrieben wurde. Damals hatte Safran die höchste Ausfuhrsteuer und wurde manchmal sogar als Geld benutzt. Schließlich schrieb (und schreibt) man dem edlen Gewürz viele Fähigkeiten zu. Seit der Antike wird die Pflanze in der Färberei, Pharmakologie, Kosmetik und natürlich der Gastronomie verwendet.

Aber Safran zu gewinnen, das ist in mühsames Geschäft. Und so hörten die Bauern Ende des 19. Jahrhunderts auf, die Krokusse in die Erde zu stecken, ihnen beim Wachsen und Blühen zuzuschauen, die Blüten zu ernten, bevor sie aufgehen, und die Safranfäden per Hand aus ihnen Blüten zu pulen, sie sanft zu trocknen und zu verkaufen. Zu teuer.

Erst Ende des letzten Jahrtausends wurde der Schatz wiederentdeckt. Ab den 1970er Jahren ging es langsam wieder los und in Italien besann man sich auf die alte Tradition der violetten Blüten. In Umbrien gibt es inzwischen mehrere Konsortien, in denen sich die Bauern zwecks besserer Vermarktung zusammengeschlossen haben. Neben Città della Pieve gelten auch die Gebiete um Cascia, Gubbio und Spoleto als Safranhochburgen.

Heidi, die sich auf ihrer Azienda Agricola Podere della Quercia zuerst dem Anbau von Oliven und der Produktion von Olivenöl verschrieben hat, ist noch relativ neu dabei. Auf der Slow Food-Messe in Stuttgart bietet sie ihre kostbaren Fäden an und als wir im Urlaub und in der Nähe sind, rufe ich sie an, um sie bei der Safranproduktion zu besuchen – im Oktober/November ist genau die richtige Jahreszeit. Ziel außerdem: Diese strahlenden Blüten einmal aus der Nähe zu betrachten.

Olivenhain vor Città della Pieve.

Vor den Toren von Città della Pieve.

Ihre Azienda zu finden, ist ein Akt für sich. Gefühlt irren wir eine Stunde vor den Toren der Stadt Città della Pieve hin und her. Unser Navi findet die Adresse nicht, die GPS-Daten lehnt es ab. Irgendwann lotst uns Heidi am Telefon auf die richtige Spur. Unser Fehler: Wir haben eine schottrigen Schlaglochpiste nicht als Straße identifiziert. Sie wohne ganz am Ende, sagt sie noch und irgendwann stehen wir tatsächlich vor ihrer „Localitá Corgiolano“.

Safranblüten.

Blüten auf dem Feld.

Unseretwegen hätte sie heute noch nicht alles geerntet, sagt sie, als sie uns in Begleitung einer ihrer Katzen zu den Feldern führt. Hauptwohl die Haupternte vorbei ist, reichen uns die wenigen verbliebenen Exemplare, um die intensiven Farben der Blüten und ihrer Fäden auf uns wirken zu lassen. Geerntet wird am frühen Morgen, wenn die Blüten noch geschlossen sind: Direkte Sonneneinstrahlung verändert die kostbaren Blütennarben und schadet dem Aroma. Sie müssen von den Blüten getrennt werden, bevor diese zu welken beginnen. Danach werden sie getrocknet. Nur dann würden sie ihren typischen Geschmack entfalten, sagt die Safranbäuerin. Wer wissen will, woher der Preis für Safran kommt: Die jeweils drei Narben von ungefähr 200 Blüten ergeben ein Gramm, sagt sie und zeigt ihre gelblichen Finger: Das Zupfen färbt sie ein wenig. Alles muss an einem Tag geschehen: das Ernten, Zupfen, Trocknen. In der Hochsaison pflückt sie 500 bis 700 Blüten pro Morgen. „Es gibt ein paar Tage, an denen ist es ziemlich hart.“ Es erfordert Fingerspitzengefühl, die Fäden aus der Blüte zu ziehen. Bei Heidi geht es flott, ich brauche ewig, auch weil ich großen Respekt habe vor den filigranen Fäden. Apropos Fäden: In Umbrien wird Safran ausschließlich in Fäden verkauft, um seine Echtheit zu gewährleisten.

Eingeweichter Safran.

Eingeweichter Safran: Ein Teil davon landete im Sekt.

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Und alles, was gut, teuer und stark nachgefragt ist, wird gefälscht. „Echter Safran hat ziegelrote (darauf legen die umbrischen Konsortien großen Wert) röhrenförmige biegsame Fäden, 20 – 40 mm lang, in nassem Zustand 35 – 55 mm, am Ende 2-4 mm breit, tütenförmig erweitert, oberer Rand offen und fein gezackt.“ ( Zitat aus „Gold in der Küche“, Susanne Fischer-Rizzi, AT-Verlag). Und echter Safran ist unvergleichlich in Duft und Geschmack.

Neugieriger Kater.

Der Kater mag keinen Sekt.

Drei Felder hat sie mittlerweile, auf denen sie Safran anbaut. Im Juli werden die Zwiebeln aus der Erde geholt, gesäubert, die jungen Zwiebelchen werden von den alten getrennt – und im August kommen sie zurück in die Erde. In der Regel beginnt die Blüte sechs nach acht Wochen nach dem Stecken – wenn das Wetter mitspielt. Die Zwiebeln brauchen bestimmte Bedingungen, die sie zum Austreiben und Wachsen animieren. Beim Bio-Anbau wie bei Heidi Fränkle steht zudem bei Unkraut „Ausrupfen“ auf dem Programm.

Die Zäune rund um ihre Felder sollen sowohl Wildschweine fernhalten – als auch Stachelschweine. Die seien in der Toskana und in Umbrien sehr verbreitet und ein Überbleibsel aus römischen Zeiten. Kein Witz: Die alten Römer hatten sie einst aus Afrika als Nahrungsmittel importiert. Die Tiere haben einen Hang zu Wurzeln, Knollen und (Krokus)Zwiebeln.

Christiane und Heidi.

Heidi und Christiane.

Safran in der Küche? Heidi empfiehlt das Gewürz besonders zu gelben Speisen oder Getränken. Mit den geschmacksintensiven Fäden tunt sie Orangensaft, Möhren- oder Kürbissuppe, kocht Risotto, backt Kuchen, sie empfiehlt sie zu Spargel und und und. Darauf stoßen wir an: Mit einem Glas Sekt, das sie mit Safran aromatisiert hat. Das Getränk haben wir gleich in unsere Hausrezepte aufgenommen. Und weil die Eindrücke auf der Azienda Agricola Podere della Quercia so vielfältig waren, heißt der Safran-Sekt bei uns jetzt „Sekt Heidi“. Wir haben ein paar Gramm der Fäden mitgenommen.

Rezept gefällig? Gut 30 Minuten bevor die Gäste kommen: Pro Person ungefähr 3 Fäden in einem Glas mit warmen Wasser einweichen. Zum Zeitpunkt X: Pro Person – je nach Geschmack – 1 bis 2 TL von dem Safransud in ein Sektglas füllen, drauf achten, dass Fäden dabei sind und mit Sekt aufgießen. ma